Blog

Os chefs galegos exaltan a cociña atlántica no Fórum Gastronómico

Os chefs galegos exaltan a cociña atlántica no Fórum Gastronómico

O Fórum Gastronómico se despedió onte cun grito común, o dos cocineros que acenden os seus fogones nesta esquina do mapa. O seu paso polo evento serviu para reafirmarse na súa postura ao reivindicar a cociña atlántica como unha personalidade que se basea no consinto das algas, peixes, mariscos, hortalizas e verduras. En realzar razas do país esquecidas ata fai ben pouco como a cachena ou o porco celta e en falar directamente co productor, que é unha forma de coñecer mellor o que levan á cociña e de recuperar produtos que non desfilaban nas cartas dos restaurantes.

Nese papel, Iván Domínguez (Alborada) falaba da merluza, pero tamén das posibilidades do pinto, un peixe ao que non se lle dá tanto valor e que se presta ao experimento. Xosé Cannas, de Pepe Vieira, definía o Atlántico como unha despensa sen fondo. A el dedicaralle A Ultramar, "unha mestura de taberna e tenda de ultramarinos".

Pola súa banda, o francés Alexandre Couillon, do biestrellado A Marine (Normandía), confirmaba o parecido que gardan as especialidades da súa gastronomía coas galegas, aínda que recoñecía que en canto á merluza, os franceses pouco teñen que facer. Ao mesmo tempo, Toño e José Antonio Polo, do restaurante Atrio (Cáceres) destacaban a importancia dos caldos na restauración e Dalila e Renato Cunha, de Ferrugem, poñían en bandexa a vanguardia informal na cociña portuguesa, unha tendencia que empeza a despuntar nas beiras do Duero.

Pepe Solla (Casa Solla) e Taky (Boketé) recuperaban "Os sabores da emigración", nun taller de Cash Record, onde as receitas maceradas en cociña de ferro recibiron a influencia dos que tiveron que partir nun barco a gañarse o pan. Á súa volta, os emigrantes sacaron da maleta condimentos e produtos do outro lado do charco. Nisto de fusionar, Javi Estévez (A Tasquería) presentou un mar e montaña, ao que lle puxo unha base de pollo  e marisco. Sobre ela, alitas de pollo, cous cous e alioli. Para darlle o toque final, o especialista usou o soplete porque "á xente gústalle ver como terminamos os pratos". E a cociña pasa por ser agora tamén un escaparate e unha experiencia.

O evento dicía adeus coa posta en escena de Javier Olleros (Culler de Pau), que explicaba que para darlle voltas ao repertorio popular só tiña que escoitar e ver o que crecía na horta do veciño: "A cociña atlántica identifícanos como pobo". Dos caldos albariños á propia paisaxe, "que é fonte inspiradora", Olleros apostaba por unha comida a ritmo lento. Sen complicaciones, limpa e saudable. Alén do recinto ferial, Diego López reinventaba o porco, o mesmo que leva servindo o seu pai na Molinera (Lalín) desde fai anos.

Neste sentido, o seu restaurante demostra que a tradición e a vanguardia poden convivir. E o comensal elixe si quedarse no bando onde a cacheira prefírena tomar cocida no seu punto e os que desexan ir máis aló. Para entender a gastronomía como quen colecciona sensacións.

Neste compromiso unánime polo que brota entre Pedrafita e Tui, o lalinés aseguraba que o seu deconstrucción recorría ao prato que lles dá traballo durante seis meses. Para darlle unha volta. Influenciado por sabores como os da cociña mexicana. Cando o chile combina co grelo, que xa non se presenta cocido, senón escaldado.

No terceiro asalto, o Fórum tamén recibía a visita institucional do presidente da Xunta, Alberto Núñez Feijóo, que paseou polos stands acompañado polo alcalde Carlos Negreira. Os dous confesaban tralo percorrido que "repetirán" o evento pola calidade e os servizos, pero tamén polos postos de aceites, bodegas, cafés, carnes, conxelados e conservas, entre outros, e a maquinaria e os utensilios que están á venda. O presidente probaba jamón de Torre de Núñez e Tentación-é de Cáceres, pulpo de Casalnova, queixo de Campocapela ou xeado de O Cancelo e dicía estar sorprendido pola innovación da iniciativa "con protagonismo galego pero sen ser exclusivamente galego".

Nas dúas primeiras xornadas, o Fórum rexistrou preto de 15.000 visitantes. Haberá que esperar a coñecer o número de persoas que se paseaban onte entre as exquisiteces para confirmar o éxito dunha proposta que emigra de Galicia a Cataluña.

Logo de cinco anos con sé no país, os dous últimos na Coruña, a cita terá lugar en Girona do 15 ao 17 de novembro deste ano. Aínda así, a actividade espera repetir de novo na cidade, seguramente con outro formato e outro lema.

Fonte: O Ideal Galego

Entrada publicada: 19/03/2015

Volver