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El jamón de Porco Celta ya se equipara al ibérico de bellota en salubridad

Porco Celta

Los últimos estudios de laboratorio sobre la grasa del jamón del porco celta lo sitúan a la altura del ibérico de bellota en salubridad y sapidez.

Los análisis fueron encargados por la Asociación de Criadores de Ganado Porcino Celta (Asoporcel) a laboratorios oficiales de Extremadura y Castilla y León, «y la comparativa con el jamón ibérico no nos deja mal parados, todo lo contrario», asegura José Antonio Carril, veterinario y presidente de Asoporcel.

«Cada año -explica José Antonio Carril-, los jamones ibéricos se someten a un análisis de ácidos oleico, linoleico, palmítico y esteárico, y eso permite clasificar después cada producto en tres categorías: cebo, recebo e ibérico de bellota, que es la de máxima calidad. Hemos estado viendo los perfiles de ácidos grasos del porco celta en laboratorios oficiales, y los últimos nos sitúan en la categoría reservada al ibérico de bellota». Con una particularidad, el cerdo gallego no come bellotas, sino castañas. «Bueno, alguna tomará -matiza-, pero la base de su alimentación es la castaña». La máxima calificación para el jamón de porco celta implica niveles de salubridad parecidos a los del ibérico de bellota, conocido por sus excelentes propiedades para el colesterol. «Pero también la sapidez», insiste el presidente de Asoporcel, que incide en las posibilidades de máximo sabor del jamón, según estos estudios, «ya que son esas grasas las que aportan muchas de las propiedades organolépticas del producto».

La elaboración

No obstante, queda una tercera variable en la que este producto todavía cojea: la elaboración, de la que depende también la sapidez. El saber hacer de los productores, como sucede por ejemplo con el vino, es fundamental para obtener un producto de primer nivel, y ahí es donde Asoporcel intenta ganar terreno. Y la referencia es Guijuelo, donde se emplaza la industria de productos del cerdo más importante de España. Asoporcel está enviando jamones y productores a la localidad salmantina -otros acuden por su cuenta- con dos objetivos: conocer la calidad que dan estos jamones al curarlos en un clima propicio y formar a los productores.

«A Guijuelo hemos mandado cincuenta y cinco el pasado mes octubre, y ya habíamos enviado otros cuarenta meses antes, en mayo de este año. Allí sacrificamos, despiezamos y curamos el jamón -explica José Antonio Carril- para importar técnicas y conocimientos, y estimular así a los elaboradores gallegos y que no se acomoden, porque pensamos que el jamón tiene más recorrido, un potencial que aún no se ha conseguido».

Entrada publicada: 27/12/2009

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